Pão de ló: a origem do nome, os onze do livro e o Japão

De onde vem o nome pão de ló

A palavra ló ninguém consegue dizer de onde vem.

Do resto do nome sabe-se tudo, porque o resto do nome é um sítio no mapa.

O bolo espalhou-se pelo país, cada terra passou a fazê-lo à sua maneira e a assiná-lo com o nome dela: pão-de-ló de Ovar, de Alfeizerão, de Margaride, de Alpiarça.

Os onze pães-de-ló do livro Cozinha Tradicional Portuguesa

Em Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, o índice remissivo tem onze pães-de-ló, repartidos por seis regiões.[1]

Entre Douro e Minho tem três.
A Estremadura tem outros três seguidos na mesma página - o de Alfeizerão, o da avó e o saloio, que também se chama dos casamentos.
A Beira Litoral tem o de Ovar e o de Soure lado a lado.
Na Beira Baixa o bolo entra no índice com dois nomes, pão leve ou pão-de-ló.
O Ribatejo tem o de Alpiarça, e o Alentejo tem o seu, sem apelido.

Os resultados podem ser bem diferentes.
Uns ficam quase líquidos no centro e comem-se à colher; outros crescem altos e cortam-se à fatia.
A base é sempre a mesma - ovos, açúcar, farinha e ar - e o que muda é a proporção entre eles e o tempo que ficam no forno.

Se tem o livro em casa, ler as onze entradas seguidas ensina mais sobre o que a palavra tradicional quer dizer do que qualquer receita isolada.
E o livro tem uma história à altura do que guarda: as receitas vieram pelo correio, enviadas por milhares de pessoas a um concurso de televisão em 1961.
Contámo-la em As 3181 receitas que Portugal enviou pelo correio.

O pão de ló que foi para o Japão

Em Nagasaki vende-se um bolo chamado kasutera (カステラ), que também se pode escrever castella,
e que leva ovos, açúcar e farinha.

Os primeiros portugueses aportaram ao Japão em 1543, e o comércio com Nagasaki durou até 1639, ano em que o país se fechou.[2]
Ao longo desse século de contacto, mercadores e missionários levaram consigo o que aguentava uma viagem longa: açúcar, e com o açúcar os doces.
Os japoneses ficaram a conhecer este pelo nome da terra de onde dizia vir: kasutera; é o que restou de pão de Castela.[3]

O comércio acabou e o bolo ficou. A casa Fukusaya, em Nagasaki, faz castella desde 1624 e nunca parou; conta que o fundador aprendeu o método com um português.
Pelo caminho, a receita japonesa seguiu por conta própria: leva mizuame, um xarope de amido,
e o açúcar grosso - zarame - fica agarrado ao fundo do bolo em cristais.
Na lista de ingredientes não entra gordura nenhuma.[4]

O que interessa é o que não mudou. A castella é um bolo denso e húmido, de um amarelo forte.
Está do lado húmido da família, o mesmo lado de Ovar e de Alfeizerão, com uma diferença: a castella coze até ao fim e corta-se limpa, e aqueles dois ficam de propósito por cozer no
meio.

Fontes

1. Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa, Verbo - o índice remissivo, de onde vem a tabela dos onze.
2. Mark Cartwright, "Portuguese Nagasaki", World History Encyclopedia, 29 de junho de 2021 - a chegada dos primeiros portugueses em 1543 e a expulsão de 1639, que fechou o comércio com Nagasaki.
3. "Pão-de-ló: história e receita de um bolo viajado",
   Amass. Cook. - a passagem do bolo para o Japão, e o pão de Castela que ficou em kasutera.
4. Fukusaya (福砂屋), Nagasaki - a data de fundação da casa, 1624, o método aprendido com um português, e os ingredientes: ovos, açúcar, xarope de amido e farinha, com o açúcar grosso que fica no fundo.

Guarde no seu Culinari a receita da sua família, com as quantidades e o nome que lhe dão em casa.