Demolha-se bacalhau em água fria, abaixo dos 8 °C, com a pele voltada para cima, durante 24 a 48 horas conforme a espessura da posta, trocando a água três vezes por dia. É a etapa que decide se o bacalhau fica no ponto ou se chega à mesa salgado, seco ou desfeito.
O que acontece ao peixe durante a demolha
A demolha retira o excesso de sal e devolve ao peixe a água que perdeu na secagem. Durante a cura, o bacalhau perde cerca de metade do peso; ao demolhar, recupera parte desse peso e volta a ganhar volume.
Ao mesmo tempo, as fibras musculares soltam-se. É por isso que um bacalhau bem demolhado lasca depois de cozinhado, em vez de se desfazer em fios curtos ou de ficar rijo.
A regra que decide tudo: água fria
O ideal é manter a água abaixo dos 8 °C, o que na prática significa demolhar no frigorífico e não em cima da bancada. Em água à temperatura ambiente, o peixe passa um dia inteiro numa zona em que se degrada, e a superfície perde sal muito mais depressa do que o interior — fica insípido por fora e ainda salgado no centro.
Passo a passo
- Passe as postas por água corrente, esfregando ligeiramente para retirar o sal à superfície.
- Coloque-as num recipiente largo e cubra-as bem com água fria, com a pele voltada para cima, sem sobrepor as peças. A pele é gorda e impermeável: virada para baixo, faz de barreira e o sal, em vez de sair para o fundo do recipiente, acumula-se dentro da posta.
- Tape o recipiente e leve ao frigorífico, onde fica durante toda a demolha.
- Troque a água três vezes por dia, de 8 em 8 horas. A água vai ficando saturada de sal e, a partir de certo ponto, deixa de retirar mais. Numa demolha de 24 horas são três trocas; numa de 48 horas, seis.
- Conte 24 a 48 horas, consoante a dimensão do peixe e o prato a que se destina.
Quanto tempo, afinal
O tempo é uma função da espessura, não do relógio. Um lombo alto precisa do limite superior; postas finas no limite inferior.
O erro mais comum é dar a todas as peças o mesmo tempo. Uma posta fina esquecida com um lombo durante 48 horas sai sem sal nenhum e desfaz-se ao mexer, enquanto o lombo do lado ainda pede mais umas horas. Demolhe peças de espessura semelhante juntas e separe as finas.
Como saber se está pronto
Prove antes de cozinhar. Passadas as primeiras 24 horas, retire a posta mais grossa, passe-a por água e corte uma lasca do centro, nunca das pontas - a orla perde sal primeiro e engana.
O ponto certo é ligeiramente salgado. Um bacalhau que já não sabe a nada passou do ponto e não há como devolver-lhe o sal com a mesma textura. Se ainda estiver salgado a sério, volte a pôr na água e conte mais uma troca.
Nunca congele bacalhau demolhado sem provar primeiro. Depois de congelado, deixa de haver correção possível.
A demolha certa é o que permite desfiar o bacalhau sem o partir — veja Bacalhau à Brás — a receita tradicional, passo a passo.
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